享有世界文化與自然遺產(chǎn)稱號的武夷山，不僅以"碧水丹山"瑰麗景色名傳天下，也因盛產(chǎn)茶葉譽滿古今。特別使人神往的是，它的茶葉品種奇特、 采制精良、 工藝考究、形色香味均異于其他茶類名茶，而居茗品之首。宋人范仲淹稱它為"奇茗"毫不夸張，更令人稱奇的是這里茶人努力拼搏的工匠精神。
二零——年，在退休—年以后，我接受了時任福建武夷學院校長楊江帆教授的邀請，前往武夷山出任該校特聘教授，協(xié)助茶學學科的建設。時值深秋， 武夷山山色青黛，九曲溪流水潺潺，武夷學院沉浸在一片清新的空氣之中。武夷學院地處迅速發(fā)展的武夷山市郊，原來這里就是歷史上崇安茶葉試驗場的所在地。眼前的一切，又把我?guī)肓?0多年前∶1979年春天，著名茶學家陳椽教授為編寫《制茶學》教材搜集資料，帶我來到福建武夷山茶區(qū)考察，當時"四人幫" 剛倒臺不久，百廢待興的武夷山一片凋零。如今這里山水依舊，賓館林立，茶事興旺，交通繁忙，一片旅游勝地之繁榮景象!
—個周末，昔日弟子武夷山籍的周彬先生帶我到當?shù)夭鑿S考察。他向我介紹了一位武夷山當年的制茶狀元——葉家亮。聽說是國家級非物質文化遺產(chǎn)巖茶制作技藝傳承人、武夷山市茶業(yè)同業(yè)公會會長劉國英先生的大徒弟。我們來到了蓮花峰下的柘洋村。在—棟制茶廠前面，一個年輕的小伙子站在我的面前，他就是葉家亮。他身材魁偉，容貌英俊，面帶微笑，雙手伸出來緊緊握住我的手。我參觀了做青車間和茶園，并來到了他的評茶室。他拿出了當年得獎的"肉桂"請我品嘗。近年來，"肉桂"這個品種在武夷山非常流行。多數(shù)人把它與"水仙"拼配賦以商品大紅袍之名，市場很紅火，而肉桂那種馥郁的芬芳及濃厚的茶味卻未充分地表達出來。葉家亮獨具匠心，采用傳統(tǒng)與現(xiàn)代結合的構思制成了具有微辛回甘茶味又有幽雅芳香的巖茶。我眼睛一亮，這不正是巖骨花香的再現(xiàn)嗎? "更深何物可澆書，不用香醅用苦茗。就中武夷品最佳，氣味清和兼骨鯁。"當年乾隆皇帝在養(yǎng)心殿冬夜烹茶的著名詩句，立刻浮現(xiàn)在我的眼前。我—邊喝茶，—邊和家亮聊起他制茶的感受，深為這個年輕人用心做茶精神所感動。這時，他才26歲，居然在武夷山這個英雄輩出的地方脫穎而出。他告訴我，他讀書不多，但是悟性很強，他認定要做的事，就一定要好好去做，他把"一生專注做一事" 當作人生的信條。離開柘洋村時已近黃昏， 他要我題詞留念，我站在二樓的涼亭上遠望對面高聳的蓮花峰，欣然留下我的感言∶"望巖 見奇桂，溪谷留香韻。葉嘉有傳人，勇奪瑞草魁。"
我與葉家亮的交往雖然只有五年多的時間，但是我看見他在專業(yè)的道路上，一步一個腳印努力前進。不但關注制茶品質的穩(wěn)定，也在核心工藝創(chuàng)新、裝備的改造、品質的提升方面頗用心力，終于做成了"溪谷留香" 這樣—個巖茶的新品牌。對于茶葉的加工，我國一貫重視傳統(tǒng)工藝傳承，但是隨著科學技術的進步和裝備的更新，茶葉加工核心技術也需不斷創(chuàng)新。特別是不同品種核心技術的"做青"和"烘焙"環(huán)節(jié)，掌控絕非易事，只有匠心傾注，巖茶品質才會提升;隨著產(chǎn)品數(shù)量的增加，保持品質的穩(wěn)定，更需大量心力付出。茶樹是一種異花授粉植物，其有性后代多有變異，扦插繁殖也隨生態(tài)環(huán)境改變而有退化，其生物多樣性帶給人類美好享受同時，也增加了加工工藝的難度，故茶區(qū)廣泛流傳"看天做茶，看茶做茶"之民諺。我看見很多茶農(nóng)，用傳統(tǒng)工藝，做小批量的茶，質量還不錯。但是當規(guī)模擴大以后，質量就難以穩(wěn)定。這個問題根本的原因在于∶傳統(tǒng)工藝是建立在手工作業(yè)基礎上，受制于品種、季節(jié)、氣候以及產(chǎn)地的環(huán)境。在市場需求不斷擴大的今天，要增加供給同時又做到品質穩(wěn)定，必須在洞悉巖茶成香機理前提下，使產(chǎn)品從品種、栽培、采制實現(xiàn)標準化、機械化、規(guī)范化!因此，提升員工的技術水平和工廠管理水平即成為關鍵。五年多來，我親眼看見葉家亮在刻苦攻關制茶技術同時，茶廠裝備亦不斷更新。尤其他對"用心做茶"工匠精神體會不斷加深，且為自己規(guī)范了"一生專注做一事"的人生目標!陸羽在《茶經(jīng)》中說∶"為飲，最宜精行儉德之人。"精行，就是精益求精，下工夫用心做好每一件事。這不恰恰是《茶經(jīng)》所倡導的茶人精神嗎?
筆者從事高等學校《制茶學》教學、科研50年，長期帶領學生到茶區(qū)實習和科學研究，對茶葉的生理生化特性及其在加工過程中的變化對品質的影響有切身的感受。怎樣做好茶?可以說，從理論到實踐都經(jīng)歷不少。茶這個東西，雖然有其個性，但它稟賦聰慧，你掌握了它的個性，按照它的內在變化規(guī)律去制定合理的工藝，做出來的茶，它一定會服從你的需要。因此掌握一定的制茶理論知識，是每一個事茶師傅的基本功。武夷山是一個仙山，特殊地理氣候孕育出很多奇異的茶樹品種。這是因為茶樹異花授粉特性使其后代變異很大，許多優(yōu)良品種就是在菜茶不斷變異過程中產(chǎn)生的特異單株!今天我們大家欣賞的大紅袍、肉桂、水仙等都是長期以來，武夷山茶農(nóng)在大量變異單叢中精心選擇的結果。但是有好品種，不一定能做出好茶。成茶品質與天時、環(huán)境、氣候有很大的關系。因此，茶人要對天時地利有正確的把控。
毛澤東主席在《實踐論》中說過一句話∶"感覺到了的東西，我們不能立刻理解它，只有理解了的東西才更深刻地感覺它。"這就是認識論和實踐論的結合。制茶學，就是中國現(xiàn)代茶葉科學工作者在以陳椽教授為代表的歷代制茶專家們深入茶區(qū)、深入實踐、不斷探索的成果。
武夷巖茶是中國烏龍茶之極品，品種特征明顯、制造方法巧妙、品質優(yōu)異。由于傳統(tǒng)習慣把產(chǎn)地放在非常重要的位置，因此，所謂正巖、洲茶、外山茶就成為區(qū)分茶葉品質的習慣依據(jù)之一。但是根據(jù)我在武夷山五年多的觀察。巖茶品質的差異主要在于茶樹品種、茶園環(huán)境的變化和茶師對制茶工藝的把控。在武夷山核心茶區(qū)，茶園土壤由風化頁巖和礫質砂巖所組成，而客土壘坎的習慣使茶園土層深厚疏松、有機質豐富、透水性很強。因此，對茶樹的生長十分有利。每當谷雨前后，"三坑兩澗"茶芽競相萌發(fā)，一旗一槍在太陽光下油綠光潤，閃閃發(fā)亮，煞是好看，呵!谷雨將至，茶農(nóng)們大忙的五月即將到了，平時靜寂的山村林道立即熱鬧起來!
武夷學院特聘教授的工作是忙碌的。但不時徜徉在溪谷山水之間，生活也是充滿樂趣的。五年多武夷山點點滴滴的游學經(jīng)歷，使我感到茶葉科學普及至今仍十分迫切。青年一代茶農(nóng)們渴望迅速提高制茶技術和理論水平!通過與葉家亮經(jīng)常性的交流與溝通，總結其經(jīng)驗，我認為巖茶品質的提高必須從以下幾個方面著手∶
(1)掌握品種特性。首先要使廣大茶農(nóng)認識到武夷山茶樹優(yōu)良品種是很好的原料基礎，但是，如果你沒有去掌握每一個品種特征，則很難發(fā)揮其優(yōu)勢，如肉桂和水仙葉片結構完全不同，其芳香油在葉細胞內存在狀態(tài)也不一樣。因此必須分別采取不同的做青措施。
(2)深化"看茶做茶，看天做茶"認識。武夷山的茶農(nóng)都有看天做茶傳統(tǒng)習慣，但在春茶盛采前后，經(jīng)常有較多的降水發(fā)生，一定程度上減少了做好茶機會，正如清釋超全在《武夷茶歌》所唱∶"凡茶之候視天時，最喜天晴北風吹。苦遭陰雨風南來，色香頓減淡無味!"要根據(jù)天氣條件制定不同做好茶的技術措施，實際上，現(xiàn)代科學加人工智能控制環(huán)境溫度和濕度已經(jīng)有了很多新手段。
(3)茶葉品質可以頂層設計。茶葉是嗜好性飲料，口味往往由消費者嗜好與習慣所決定!可以通過市場調查，了解人們的口味，我們就可以去設計出一定的品類和花色。過去漳廈地區(qū)很多人喜歡啜功夫茶，尤重高火香、重口味;現(xiàn)在巖茶普及至全國，許多人對高火味不能接受，那就要創(chuàng)新工藝，盡量生產(chǎn)焙火較輕的、花香幽雅、滋味甘活的產(chǎn)品。
在武夷山的五年多時間里，時逢"山頭茶"也頗為盛行，如云南普洱茶，本來有很多好品牌，如"下關沱茶" "大益普洱茶"等，過去都是通過多個茶區(qū)不同品系不同風格茶葉的拼配而形成優(yōu)良傳統(tǒng)風味。但是由于少數(shù)不法茶商制造噱頭、人為炒作某些山頭小品系如"冰島茶""老班章茶"等，于是好的配料都拿去單獨高價出售。而致普洱茶的整體品質下降，這是很可惜的。為了讓武夷山茶葉品牌建設不致重蹈覆轍，我對炒作"牛肉" "馬肉"猛潑冷水，并建議茶名盡可能高雅、中性、形象。葉嘉巖茶廠即選用了我贈詩中的"溪谷留香"四字作為品牌注冊，這一小主意，不經(jīng)意間淡化了武夷山一度露頭的山頭茶炒作風氣!葉嘉巖茶廠五年來先后推出"葉嘉巖"和"溪谷留香"兩大系列巖茶新品類。前者面向八閩及廣東潮汕傳統(tǒng)市場，屬經(jīng)濟實惠大眾消費型產(chǎn)品;而后者根據(jù)一二線城市市場的需求又先后推出"念念不忘""不可思議"等中高檔系列產(chǎn)品。這些產(chǎn)品使"溪谷留香"這個品牌系列產(chǎn)品與市場更為貼近，也引領了巖茶消費的時尚新潮流，使茶葉品牌核心競爭力更好體現(xiàn)。其國內市場在不斷擴大之中。應當說，茶葉這樣具有深厚文化底蘊和區(qū)域嗜好性的飲料，正在走向復蘇，走向更大的市場。值此全國人民歡慶改革開放四十周年到來之際，借蘇軾之言為本書作序，以志紀念。
來源：茶貴人
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